油水一體油炸機(jī)的原理

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油水一體、中部加熱、自動(dòng)沉渣油水一體油炸機(jī)，巧妙地利用漏斗形鍋體，實(shí)現(xiàn)了中部加熱、自動(dòng)沉渣的功能，是對(duì)食品油炸裝置的一次重大革新。
    1、油水一體油炸機(jī)工作原理
        將油和水放人該裝置的鍋體內(nèi)，由于水的密度大于油，油和水自動(dòng)分成上下2層；利用漏斗形鍋體的特殊結(jié)構(gòu)，在鍋體的中部（也是油層中部）加熱，利用自然界中熱流體向上升、冷流體向下降的原理，達(dá)到油層上部溫度升高（可達(dá)230℃以上），而油層下部與水層交界處的溫度不超過55℃的目的。
        這樣，在油炸作業(yè)時(shí)，被炸食品在熱油層中，而食品渣則通過擋網(wǎng)落人水層，避免了食品渣在油中的長(zhǎng)時(shí)間煎炸而產(chǎn)生有害物，也避免了食品渣誘導(dǎo)炸油色澤加深、發(fā)煙等，從而延緩了炸油的劣變；另外，落入水層的食品渣中所含的油被水置換出來，重新漂人油層，也達(dá)到了節(jié)油的目的。
    2、應(yīng)用效果
        在某機(jī)關(guān)食堂，選用傳統(tǒng)油炸鍋和水油一體油炸機(jī)各1臺(tái)，分別加入市售大豆色拉油各20kg，每天早晨各連續(xù)炸制油條1.5h（約各炸油條30kg），其間分別各補(bǔ)充油12kg（分2次加）。另外，每天作業(yè)完成后，傳統(tǒng)炸鍋中的油渣由人工清除1次。如此連續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)性作業(yè)3天，最后分別取2個(gè)不同作業(yè)的油樣進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)比其色澤、酸價(jià)、羰基價(jià)、極性組分等，并計(jì)量2個(gè)炸鍋內(nèi)所剩的油量，檢驗(yàn)炸油的色澤、酸價(jià)、羰基價(jià)、極性組分等，結(jié)果水油一體油炸機(jī)各項(xiàng)參數(shù)均優(yōu)于傳統(tǒng)油炸鍋。
         水油一體油炸機(jī)較傳統(tǒng)油炸鍋可延長(zhǎng)炸油使用壽命1倍以上，節(jié)約炸油30%左右。該技術(shù)和裝置的推廣應(yīng)用，對(duì)油炸食品安全保障和油炸食品工藝創(chuàng)新具有重大意義，且經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益十分顯著。